
啤酒,在我们生活中非常常见的一种酒精发酵饮料。常常可以看到:有人拿起一瓶未开封的啤酒,轻松撬开瓶盖,倾斜瓶身对准杯沿,黄澄澄的液体缓缓流出,伴随着逐渐升起的乳白色泡沫,最终形成完美的“七分酒液三分泡”比例。而有人倒酒时大量泡沫迅速涌出杯子,溢满桌面,最后杯子里只剩下半杯酒和一堆快速消散的泡沫。出现上述现象,取决于是否掌握了倒啤酒的秘诀。
泡沫的作用?
让我们先了解一下啤酒中的泡沫有什么作用?
啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白质、多肽、多糖、酵母、微量元素等物质组成。
首先,能隔绝空气防止氧化,保持啤酒新鲜;其次,泡沫带来的“扑扑”声愉悦听觉,丰富细腻的造型也增添视觉享受;更重要的是,泡沫能释放独特香气,柔化味蕾感知,显著改善啤酒风味。科学研究发现,理想泡沫与酒液比例约为3:7。这样的比例能够最大程度地保持啤酒的风味,同时又不会让饮者感到过度“喝泡沫”。
为什么会有泡沫?
主要研究认为,由于瓶子里的压强要大于大气压强,使得啤酒中能够溶解大量的二氧化碳,当啤酒暴露在大气中,使得二氧化碳在啤酒中溶解量降低,进而产生溢出。更专业的说是
由于外界条件改变(如:温度、压强等),导致溶解度变化(在本文中为单位体积酒液中能够溶解多少体积的二氧化碳),温度越低、压强越大就能够溶解更多二氧化碳,保留更好的风味,
这也解释了为什么大多数啤酒都存储在封闭、低温的环境中。
由于过饱和的二氧化碳在纯净液体内部也会自发形成气泡,它需要“成核点”(微小气穴或粗糙表面等),而倾倒啤酒这一过程中,产生了诸多扰动因素。不难发现,静置啤酒或汽水冒泡较少,但如果晃动杯子就会有大量气泡冒出,
由于晃动带来的液体内部的大大小小的漩涡,会使得局部区域压强降低,气体更容易溢出。
当小气泡从底部不断上升,由于液体压强变化及周围液体的过饱和二氧化碳气体持续扩散进来,气泡会变得更大,上升得更快,形成紧密的气泡链,小气泡会迅速跑到啤酒表面并破裂。
从上述因素分析,缓慢倾倒酒液,液体流动平稳,液体内压强变化较小,成核点少,气泡产生的慢且少。选用干净的玻璃器皿,干净的玻璃器皿表面亲水性好,水膜能填平微小缝隙,也会减少成核点产生。以上方式都可以减少二氧化碳迅速溢出。
人们通过实践操作总结出了一套方法:
首先,将酒杯呈约45度角倾斜,保持这一角度,让酒液紧贴杯壁缓缓流下,直至斟入约七分满。这种沿杯壁缓慢倾倒的方式,能有效减少对酒液的扰动。
随后,将酒杯平稳回正。此时,酒液上层会自然形成一层均匀的泡沫。理想状态下,这层泡沫的厚度约为两指宽,宛如一杯啤酒的完美“冠盖”。
如果最初倒酒时未倾斜酒杯,酒液直冲杯底会剧烈搅动,迫使大量二氧化碳瞬间逸出,结果很可能得到一整杯泡沫而酒液寥寥。采用倾斜斟倒的方式,则能使更多的二氧化碳溶存于酒液之中,仅少量化为泡沫释出。这样不仅增加了啤酒在口中清爽的“杀口力”,也令其风味物质得到更完整地呈现,口感更为饱满醇厚。
来源:力学科普微信公众号
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